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增皮肤弹力防长皱纹‧醉鹅掌媲美熊掌
2020-06-28
增皮肤弹力防长皱纹‧醉鹅掌媲美熊掌越是朴实无华、随手拈来的食材,就越能彰显食物的美味,这个道理就连金庸的小说里的洪七公也知晓,所以他才会为了黄蓉所煮的豆腐与青菜大流口水,为了嚐鲜不惜以传授独门功夫作交换。这当然是小说的情节,然而现实生活里,也不乏能把平日随处可见的食材,化为神奇的桌上佳餚的好厨师,新鲜而纯朴的食材,在经过厨艺高手的悉心调理肯定可以让人吃得笑逐颜开。今期煮手是拥有营养硕士头衔的李颜玉贞(Jeanie),她是雪州八打灵再也SS2新宝岛餐厅的老闆娘。来自台北的她自14岁便开始入厨,前2年更被电视台聘请到现场DIY烹饪教学。光顾过新宝岛餐厅的人一定领教过她的热情与好客,上门光顾过的客人,她都会记得他们对食物的喜好或禁忌,有时客人会有额外要求,她也会不厌其烦地要求厨房尽力作出调整,这种专业的服务与热诚,实在值得年轻一代学习。李颜玉贞今次示範的3样菜餚皆为道地台湾口味的美食,醉鹅掌、香芋藏珍虾与台式捞炒金瓜米粉。她以深入浅出的家常手法,轻轻鬆鬆就捧出3道色香味俱全的美味宴请大家。马英九总统就职宴名菜她强调,食物除了要好吃,也需兼顾健康元素,她这次推荐的3道示範菜全都符合营养学要求。譬如醉鹅掌,鹅掌本身富含胶原蛋白,可以增加皮肤弹力,防止皮肤长皱纹和衰老,据说可与熊掌相媲美,但由于在本地较难寻获,也可用鸭掌或鸡爪取代;芋头含有丰富的澱粉与蛋白质;金瓜则具有补中益气,利肾消渴,健脾益肺,消食清火之功效。香芋藏珍虾是台湾总统马英九就职晚宴的手工菜式,颜玉贞将其改良成用槟城芋头打成泥铺在盘底,中间摆上鲜甜的炸明虾,再铺上焖黑豆和炸番薯片,显现多重的口感与层次,将芋泥做成虾的鹹蘸酱,极富创意。颜玉贞说炒米粉是许多家庭主妇都会做的小吃,但这道“台式捞炒金瓜米粉”,要告诉大家的是如何炒米粉不会焦、不会粘锅、不会糊成一团的诀窍。她表示一般的炒米粉,米粉一定要先浸泡,但是这个食谱的米粉不需要预先浸泡,直接用滚水加油将米粉烫熟软即可,重点是用木筷子来捞炒米粉,米粉才会鬆、软、Q。如果份量多,可使用多双筷子同时捞炒。这道金瓜米粉是台湾澎湖名菜,每逢台湾的节庆,妯娌们会一起捞炒米粉,互相帮忙,和乐融融。主厨曾获“状元厨师”头衔位于灵市SS2的新宝岛餐厅(Tel:03-78751894),是一间屹立了30年的台式料理餐厅。餐厅主厨同时也是东主的李荣英,曾在台湾获“状元厨师”头衔,他与妻子颜玉贞,一人杓厨房,一人负责柜台和服务工作,两人携手同心,以营养健康、优良品质和不断创新的台式料理,作为经营理念,30年一路走来始终如一,专业敬业、精益求精的精神深受顾客认同和支持。醉鹅掌材料:鹅掌4只葱1根姜3片当归1片枸杞1小匙红枣5颗鸡汤4杯绍兴花雕酒3/4杯(视个人喜好而定)盐适量特别準备:普通电饭锅做法:1. 鹅掌去趾爪洗净,用滚水加葱和姜片煮约5分钟去其腥味,取出浸在清水中5分钟,捞起放入电锅。2. 加入当归、枸杞、红枣和鸡汤,焖煮至电锅自动跳掣。3. 起锅前加盐调味,让鹅掌浸泡在汁液中过夜,味道将更浓郁。4. 取出鹅掌,加入绍兴酒,等完全冷却后移入冰箱冷藏,隔天再食用。附注:1. 酒的份量可多可少,端看个人喜好,鹅掌放置多几天味道将更加浓郁。2. 药材可依个人喜好自行更换。香芋藏珍虾材料:芋头半个鲜虾10只黑豆1小匙红番薯半个鸡汤1杯青菜叶几片调味料:糖,盐和胡椒粉适量做法:1. 黑豆浸泡软后蒸熟加少许调味料。2. 芋头切片蒸熟趁热压成泥状,待凉拌入少许盐、糖、胡椒粉搅匀成芋泥。3. 将芋泥平铺在盘底备用。4. 鲜虾去壳留尾,用温油泡熟摆在芋泥上面。5. 用煮熟黑豆和炸过的青菜和红番薯条装饰即成。台式捞炒金瓜米粉材料:普通米粉半包肉丝150克去皮金瓜300克小红葱头10颗香菇3朵葱2根虾米1大匙米酒半大匙麻油、粟米粉1小匙调味料:酱油2大匙盐适量鸡汤1碗特别準备:木筷子做法:1. 金瓜切细条,葱切成细末,小红葱头切片,香菇泡软切丝,虾米用半碗温水浸泡。2. 肉丝用米酒,少许酱油,粟米粉腌泡约3至5分钟。3. 用半锅滚水加入1大匙油烫熟米粉,捞起用剪刀剪成中段备用。(不用刻意把水分沥干,因为台湾米粉要有少许水分才会软。)4. 锅内放大匙油用中火炒香菇,小红葱头和金瓜片,待金瓜稍软后加入虾米略炒,再加入浸泡虾米的水。5. 见汤汁稍滚加入肉丝,用木筷子快速搅拌,让肉均匀炒熟后,再加入调味料和鸡汤。6. 放入米粉,用木筷子快速捞匀米粉和材料直到米粉完全吸收汤汁,如果太干可以从锅边慢慢加水,最后撒上葱花滴几滴麻油装盘即可。附注:1. 金瓜不要直接用水煮,儘量用炒的。先炒再焖,金瓜的味道更香浓,色泽橙黄艳丽而且节省时间。2. 炒金瓜米粉的虾米最好不要先放,因为虾米体积小,容易烧焦而影响味道和美观,如果要先炒虾米,可以把炒好的虾米捞起来,待金瓜快熟时再放入。3.金瓜米粉要好吃,切金瓜时,大小厚薄要一致。焖金瓜的时间也很重要,煮太久会太烂糊掉,焖煮时间不够,金瓜的香味就渗不透到米粉里面。示範达人李颜玉贞(Jeanie)来自台北,14岁开始入厨,前2年被电视台聘请到现场DIY烹饪教学,现为八打灵再也SS2新宝岛餐厅的老闆娘。/副刊‧报导:郑晶文‧2009.08.31